El método Rancimat es un método ampliamente aceptado para la determinación de la estabilidad a la oxidación en grasas y aceites naturales. Su principal aplicación es el control de calidad en los molinos de aceite y la industria de proceso de aceite.
En temperaturas elevadas y bajo la exposición de aire, los ácidos grasos son oxidados.
Los productos de reacción son absorbidos en agua ultrapura que es continuamente monitoreada para la conductividad. Después de un período de inducción con reacción lenta, la formación de la volatilidad de los ácidos carboxílicos se acelera. En ese momento, la conductiviad comienza a incrementarse rápidamente.
El método también puede utilizarse para determinar la estabilidad a la oxidación de los alimentos sólidos que contengan grasas o aceites naturales. Con frecuencia, una determinación directa sin la extracción de la grasa es posible, si el contenido de grasa es superior a un nivel mínimo. En estos casos, una evaluación simple y confiable de la calidad del alimento producido es posible.
La cantidad de grasa contenida en los alimentos sólidos, tales como almendras, maní, papas fritas, bollos, galletas de mantequilla, papas a la francesa, y fideos instantáneos se probaron con éxito con el método Rancimat y se reveló que la trituración de la muestra es uno de los pasos más importantes del proceso; dicho procedimiento se realizó lo más simple posible para evitar el uso de instrumentos caros.